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Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Da Safran nicht maschinell geerntet werden kann, ist das Pflücken der Safranblüten reine Handarbeit. Geerntet werden nur die filigranen drei Stempelfäden innerhalb der Blüte. Da Safran nur für 2 bis 3 Wochen im Jahr blüht, erfolgt die Ernte unter enormen Zeitdruck. Aber selbst erfahrene Pflücker, die ohne Unterlass von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang Stempelfäden zupfen, schaffen nur wenige Gramm am Tag. Und während der Trocknung reduziert sich das Gewicht der geernteten Stempelfäden nochmals drastisch. Obwohl für 5 kg Blütennarben 80.000 bis 200.000 Blüten geerntet werden müssen, bleibt davon nach der Trocknung nur noch etwa 1 kg Safran übrig.

Die Möglichkeit, schnelle und hohe Umsätze zu erzielen, weckt natürlich auch Begehrlichkeiten bei weniger seriösen Händlern. Bereits aus dem Altertum sind Fälle von Safranbetrug überliefert. Während Safran zu dieser Zeit vor allem durch die Beimischung von Gips, Kreide und Ringelblumen gestreckt wurde, neigen betrügerische Gewürzhändler von heute eher dazu, safranähnliche Gewürze wie Kurkuma und Färberdistel als Safran auszugeben. Um dem Edelgewürz ein höheres Gewicht zu verleihen, kommt es auch vor, dass echte Safranfäden mit ätherischem Öl bedampft werden. Wer auf ausländischen Marktplätzen günstigen Safran angeboten bekommt, kann ziemlich sicher sein, dass es sich dabei nicht um echten Safran handelt. Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern sündhaft teuer. Besonders aktiv sind Safranfälscher in den klassischen Urlaubsregionen. In der Regel merken> die Urlauber erst zu Hause, dass mit dem Gewürz etwas nicht stimmen kann. Die Risiken der Safranfälscher sind überschaubar. Für die geringe Wahrscheinlichkeit, erwischt zu werden, drohen ihnen im schlimmsten Fall Geldstrafen. Das war vor einigen Jahrhunderten noch ganz anders. Die Wächter auf arabischen Basaren fackelten nicht lange, wenn ihnen Safranfälscher in die Hände gerieten. Zur Abschreckung von Nachahmungstätern wurden dem Fälscher umgehend die Finger abgehackt. Im mittelalterlichen Europa war die Bestrafung sogar noch härter. Mittels hoch komplizierter Prüfverfahren war man schon damals in der Lage, Safranfälscher zu überführen. In die detaillierte Ausarbeitung der Nürnberger Safranordnung von 1613 war viel Aufwand und Wissen investiert worden. Schließlich war der Preis für Safran höher als der für Gold. Die Blutsbücher dieser Zeit überliefern die drastischen Konsequenzen bei Zuwiderhandlungen. Männliche Fälscher wurden mitsamt ihrer gepanschten Ware öffentlich auf dem Scheiterhaufen verbrannt, weibliche lebendig begraben. Heute würde man solche Strafen für übertrieben halten. Hobbyköchen, die die typischen Safran-Gerichte kochen möchten, sind deshalb am besten beraten, wenn sie auf bekannte Marken zurückzugreifen oder den Safran bei seriösen Gewürzhändlern beziehen. Beim Safrankauf muss man zwischen Safranfäden oder fertig gemahlenen Safran wählen. Beides hat Vor- und Nachteile. Gemahlener Safran ist sofort anwendungsfertig. Lässt man gemahlenen Safran aber längere Zeit ungenutzt stehen, verliert er an Aroma. Safranfäden sind da von Vorteil, machen aber auch mehr Arbeit. Denn die höchste Würzkraft erreichen Safranfäden, die in einem Mörser zu Safranpulver zerstampft werden.